Distillation de vos fruits

par | 20 Nov 2018 | Services

Chers clients, chères clientes,

La réussite et la qualité de vos eaux-de-vie dépendent avant tout:

  • de la qualité des fruits choisis;
  • de l’hygiène de propreté de la cueillette à la mise en bouteille de vos produits;
  • d’une distillation minutieuse et d’un vieillissement prolongé, dans de bonnes conditions.

En suivant ces quelques conseils, vous obtiendrez une eau-de-vie fine, que vous aurez plaisir à boire et à offrir.

La distillation et la mise en tonneaux de vos fruits

Chaque personne, propriétaire ou non d’arbres fruitiers, peut faire distiller des fruits. Nous établissons ensemble une autorisation de distiller de la Régie fédérale des alcools (RFA), qui vous permettra d’avoir de l’eau-de-vie en toute légalité.

Récipients

  • Evitez les fûts en bois pour des raisons d’hygiène. Préférez les tonneaux en plastique n’ayant jamais contenu de produits chimiques.
  • Adaptez la grandeur des tonneaux au volume de fruits, les fruits s’altèrent rapidement si le volume d’air est trop important.
  • A votre disposition: je prête des tonneaux en plastique.

Cueillette

  • Vos fruits doivent être bien mûrs, propres et exempts de pourriture. Triez-les et lavez-les au besoin.
  • Éliminez tous corps étrangers tels que feuilles, pédoncules, petites branches, etc.
  • Ramassez les fruits tombé tous les jours avant que les guêpes, limaces, fouines ou autres aient le temps de les abimer.

Mise en tonneau

  • Concernant les cerises, les prunes, les mirabelles et autres fruits à noyaux:
    il n’est pas nécessaire de les dénoyauter, mais en les brassant, ces fruits se liquéfient facilement. Il ne faut pas les broyer, mais juste les écraser au début du remplissage du tonneau afin de faire du jus en faisant attention de ne pas casser les noyaux!
  • Abricots: il est vivement conseillé de retirer les noyaux avant la distillation.
  • Fruits à pépins: ils doivent être réduits en purée. A cet effet, si vous venez avec vos fruits à la distillerie, je me charge de les broyer. Pendant le broyage, ajoutez un peu d’eau tiède pour faciliter le brassage, surtout pour le coing.
  • La poire Williams doit être cueillie lorsque les pépins commencent à brunir et mise en caisses jusqu’à maturité, puis broyée et mise en tonneau avant d’être farineuse.

Fermentation
Quelques conseils pour qu’elle se fasse rapidement:

  • Remplissez les fûts jusqu’à 20 cm au-dessous du couvercle. Le volume augmente durant la fermentation.
  • Je conseille l’ajout de levures pour les fruits à pépins (pomme, poire et surtout coing). Mettez environ 20 grammes de levure – préalablement délayée dans un peu d’eau tiède – pour 100 kilos de fruits. Les levures de boulangerie font parfaitement l’affaire.
  • Pendant les deux premières semaines, brassez vos fruits à noyaux tous les 2 à 3 jours. Il est difficile de brasser les fruits à pépins. Si le broyage a été bien fait, le brassage n’est pas nécessaire.
  • Durant la fermentation, posez juste le couvercle sur le tonneau sans le fermer: dégagement de gaz carbonique.
  • La température idéale de fermentation se situe entre 15 et 20°C.
  • La fermentation est terminée lorsque l’épais ne remonte plus à la surface et que les fruits sont défaits, environ une a deux semaines après avoir mis les derniers fruits dans le tonneau.

Après la fermentation

  • Ne brassez plus.
  • Complétez les tonneaux avec la même sorte de fruits (si possible) et fermez les bien avec leur couvercle, ceci afin d’éviter qu’il y ait trop d’air.
  • Si vous n’êtes pas sûr que la fermentation soit terminée, mettez le couvercle et posez un poids d’environ 2 à 3 kilos sur celui-ci.
  • Si vous constatez une déformation du couvercle, ouvrez le cercle pour évacuer doucement la pression.
  • Conservez vos tonneaux au frais jusqu’à la distillation.

Périodes de distillation

  • Cerises, abricots: dès septembre, voir août si la récolte a été abondante.
  • Prunes, mirabelles, bérudges, poires Williams etc.: dès novembre.
  • Pommes, poires, coings etc.: dès décembre.

Transport des fûts à la distillerie

  • Par vous-même, dans ce cas vos fruits seront distillés plus rapidement.
  • N’oubliez pas de préparer une bonbonne propre en plastique (le plastique est préférable pour le transport) par sorte de fruit. Si vous n’avez pas de bonbonne nous vous un fournissons en plastiques adaptée.
  • Inscrivez votre adresse complète avec votre numéro de téléphone et la sorte de fruits sur une étiquette attachée ou collée au tonneau. Si possible, indiquez votre numéro de producteur, et pour les agriculteurs, le numéro d’exploitation.

Vieillissement et stockage des eaux-de-vie

  • Si possible en bonbonne en verre, dans l’obscurité et dans un local approprié, par exemple: cave de ménage ou grenier.
  • Enlevez le bouchon et fixez une gaze avec un élastique sur le goulot, ceci pendant environ 2 mois. Si la bonbonne n’est remplie qu’aux 2/3 ou moins, refermez-la après un mois ou placez juste un bouchon fendu, pour laisser passer un peu d’air.
  • Après 3 à 5 mois, vous pouvez mettre votre eau-de-vie en bouteilles. Ne les remplissez pas trop et conservez-les debout.
  • A cet effet, je peux vous proposer de faire la mise en bouteilles de vos eaux-de-vie, ou de vous fournir le matériel.

Tarifs

Taxe sur l’alcool

Que les spiritueux soient importés ou fabriqués en Suisse, ils sont soumis à un impôt de CHF 29.00 par litre d’alcool pur. Pour un litre d’eau-de-vie de fruits à 42% vol., il faut donc s’acquitter d’un impôt de CHF 12.20. Au moyen d’un formulaire, le distillateur à façon annonce à la Régie des alcools les litres d’alcools produits par chaque producteur. Par la suite, l’Administration fédérale des douanes notifie le bordereau d’impôt directement au producteur. Pour les personnes privées (petits producteurs), la loi sur l’alcool prévoit un avantage fiscal à la condition qu’elles aient mis en œuvre exclusivement des produits du cru ou des matières premières récoltées par leurs soins à l’état sauvage dans le pays. L’impôt est réduit de 30% sur les 30 premiers litres d’alcool pur produits par année, à 42% vol.; cela représente environ 71 litres d’alcool au prix de CHF 8.50 (CHF 12.20 x 30%).

Pour plus de précisions, veuillez consulter le site de l’Administration fédérale des douanes:
Production d’eau-de-vie maison.